JavaScript отключён. Чтобы полноценно использовать наш сайт, включите JavaScript в своём браузере.

Ответить в теме

Сообщение: [QUOTE="Sfera, post: 91696, member: 2871"] [I][COLOR="Purple"]Варенье – это способ консервирования, при котором роль консерванта играет сахар. Очень важно соблюсти правильное соотношение плодов и сахара, чтобы варенье не засахарилось и не закисло. Чаще всего варенье варят из ягод и фруктов, реже – из овощей (ревеня, тыквы, кабачка, моркови). Как правило, варят из одного вида плодов, однако самые вкусные варенья получаются при сочетании ягод и фруктов (например, брусника и груши, ежевика и яблоки). Для изысканности вкуса и запаха в варенье добавляют орехи, лимон, цедру, ром, вишневые листья, мед, различные пряности (имбирь, корицу, гвоздику, миндаль). Подают варенье на стол в стеклянных или хрустальных вазочках. С вареньем пьют чай, намазывают на бутерброды и тосты. Варенье можно добавлять в торты, пирожные, в творог и йогурты. Варенье обычно варят из различных плодов и ягод, которые должны быть совершенно свежими, крепкими и спелыми, но не перезревшими. Его обычно варят в мелкой, но широкой посуде достаточно больших размеров. В недостаточно большой посуде варенье может выкипеть, если же размеры посуды больше необходимых, то сироп, разлившись по поверхности дна, быстро загустеет и фрукты останутся недоваренными. При варке варенья следует помнить, что чем скорее оно свариться, тем его цвет будет более светлым и лучше сохранится аромат фруктов. Вот почему рекомендуется варить варенье в количестве не больше 2 кг. Варенье нельзя варить на сильном огне с целью ускорить испарение и сгущение. Пену, образующуюся во время варки, необходимо снимать шумовкой. Особенно внимательно нужно удалить пену с готового варенья, снятого с огня. Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, необходимо удалить ложкой или мокрой тряпкой. Чтобы варенье не засахарилось, нужно за несколько минут до снятия с огня добавить на каждый килограмм сахара по одной чайной ложке измельченной винной кислоты. Варенье можно считать готовым, когда капля сиропа, налитая на блюдечко не расплывается, а сохраняет свою форму. Посуда, в которую будет перелито варенье, должна быть чистой и совершенно сухой. Стеклянные банки следует слегка прогреть и поставить на сложенное в несколько раз полотенце, чтобы они не полопались при вливании горячего варенья. Хранить варенье следует в банках вместимостью 1/2 - 1 кг. в сухом прохладном месте.[/COLOR][/I] [IMG]http://s43.radikal.ru/i099/1106/71/e7f1b753836c.jpg[/IMG] [B][COLOR="Navy"]Полезные советы[/COLOR][/B] 1. Если вы сами собираете фрукты, то перед варкой мойте их как можно меньше. 2. Если покупаете в магазине, то, напротив, мойте как можно тщательнее. 3. Для приготовления компотов вы можете использовать слегка помятые фрукты и ягоды, с небольшими пятнами (так как для них требуются очень спелые продукты). В варенье же отбирайте плоды целые и неповрежденные. 4. Чтобы избежать при консервировании разных мелких проблем (например фрукты разваливаются, трескаются и приобретают неэстетичный вид), воспользуйтесь очень полезным приемом – предварительным бланшированием. Это такой способ подготовки продукта к переработке, когда его быстро обрабатывают кипятком или паром. Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. При бланшировании яблок, груш, айвы сами плоды немного размягчаются, их цвет сохраняется. 5. Заполняя банку ягодами и плодами, пользуйтесь столовой ложкой из нержавеющей стали. Укладывайте плоды плотно, но осторожно. Если вы будете нажимать слишком сильно, кожица лопнет и сок вытечет. Чтобы хорошо утрамбовать банку, периодически встряхивайте ее. Или осторожно постучите дном по ладони или по столу. Если в наполненной банке накопилась вода, слейте ее и лишь потом залейте сиропом или рассолом. Банки наполняйте «по плечики», то есть до того места, где стенки переходят в горлышко. Между заливкой и верхним краем банки оставьте приблизительно 1,5–2 см. 6. Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и природный аромат, залейте вымытые и очищенные ягоды горячим сиропом на 3–4 часа и только потом начинайте варить. 7. Ягоды и фрукты с плотной кожицей (крыжовник и сливы) наколите острой палочкой (зубочисткой), тогда сироп при варке лучше впитается. 8. Вы легко очистите от кожицы персики и абрикосы для компотов, если выдержите их 3–5 минут в кипятке. Компоты из очищенных плодов портятся гораздо реже . 9. Сливы и вишни для варенья должны быть абсолютно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше чуть недозрелые – они будут меньше развариваться. 10. Если варенье долго не густеет, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного пюре, тогда оно быстро загустеет. 11. Чтобы избежать засахаривания, добавьте в варенье сок лимона или разведенную лимонную кислоту (до 1 ст. л. на 1 кг плодов или ягод, в зависимости от их кислотности). 12. Ваше варенье готово, если: - пенки собираются в центре кастрюли, - плоды равномерно распределяются в сиропе и становятся полупрозрачными, капля сиропа на тарелке не расползается. 13. Храните варенье в сухом, прохладном месте, лучше при температуре 10–15 °С. Не храните варенье в холоде, не ставьте его в холодильник: оно засахарится. [IMG]http://s014.radikal.ru/i326/1106/cd/b2ddf2df5b00.jpg[/IMG] [COLOR="Red"][B]Варенье-желе из яблок[/B][/COLOR] 1 кг яблок 400 гр сахара 2,5 стакана воды Яблоки разрезать (я на 4 части разрезаю, но думаю непринципиально). Сердцевину не вытаскиваю; Залить водой и варить минут 25 на слабом огне под крышкой. Яблоки должны уже начать в кашу превращаться; Откинуть яблоки на сито. Дать стечь жидкости; В отвар добавить сахар и варить ещё мин 20-30; Готовность определять, взяв немного сиропа, подождав пока он остынет. Если капля будет удерживаться на ложки, значит готово. [COLOR="Red"][B]Айва+груши+лимон+миндаль=изумительное варенье[/B][/COLOR] [IMG]http://s54.radikal.ru/i145/1010/f9/a8744d2912d0.jpg[/IMG] 900 гр. айвы 500 гр. груши 1 кг. сахара 1 крупный лимон с тонкой шкуркой** 400 мл. фруктового «бульона»* 50 гр.очищенного миндаля варенье варим в три приёма: 1-й приём: айву и груши очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать тонкими кусочками. Очистки от фруктов залить 3 стаканами воды и варить минут 15, дать немного настояться и процедить, нам понадобится 400 мл. этого фруктового «бульона»* из этого «бульона» и сахара сварить сироп до полного растворения последнего. Закинуть в кипящий сироп кусочки фруктов, дать повариться минут 10 на медленном огне и отставить в сторону минимум на 6 часов. 2-й приём: Шумовкой аккуратно вытащить фрукты в сухую и чистую ёмкость. Оставшийся сироп довести до кипения и поместив туда фрукты, варить на медленном огне 10 минут и отставить в сторону на 6 часов. 3-й приём: Вытащить фрукты, довести сироп до кипения, добавить лимон, нарезанный дольками и варить на медленном огне 7-10 минут, затем добавить айву, груши и миндаль и варить всё вместе ещё 20 минут на медленном огне. Полностью остудить и разложить в стерилизованные банки. Хранить в прохладном месте (я храню в холодильнике). [I] **лимон не только придаёт варенью аромат и кислинку, но и предохраняет его от засахаривания![/I] [COLOR="Red"][B]Тыквенно-лимонное варенье[/B][/COLOR] [I][COLOR="DarkRed"]Варенье получилось очень ароматным, вкусным с приятным хрустом. Идеально подойдет для начинки пирогов, или просто можно полить им оладики и сырники.[/COLOR][/I] [IMG]http://s015.radikal.ru/i332/1012/95/df16b64759e2.jpg[/IMG] тыква 3 кг сахар 3 кг лимон 3 шт Тыкву очистить от кожуры и семечек, и нашинковать тонкой соломкой. Лимоны вымыть, высушить и тоже порезать тонкой соломкой. Добавить лимоны к тыкве, засыпать сахаром, с легка перемешать и оставить при комнатной температуре. Через 2-2,5 часа сахар полностью растает и тыква выпустит сок. Перелить все в эмалированную кастрюлю или в большую миску и поставить на средний огонь. Довести до кипения, и готовить 5-7 минут, выключить. Через 2-3 часа еще раз повторить эту процедуру. Разложить в стерильные баночки небольшого размера, плотно закрутить крышку. [COLOR="Red"][B]"ХОЛОДНОЕ" ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ[/B][/COLOR] [I][COLOR="DarkRed"]Очень вкусное и полезное « варенье»! Нежное, в меру сладкое, из категории «очень хочется еще и еще…»! Чем дольше постоит, тем больше будет напоминать настоящее варенье![/COLOR][/I] [IMG]http://www.koolinar.ru/all_image/recipes/63/63582/r63582_preview.jpg[/IMG] Тыква – 2 кг Апельсин – 2 шт. Лимон – 2 шт. Сахар – 1700 г Тыкву, апельсин и лимон очистить от кожицы, апельсин и лимон от зерен. Провернуть все через мясорубку. Добавить сахарный песок, все тщательно размешать. Дать настояться при комнатной температуре, пока весь сахар не растворится. Разложить по банкам и убрать на холод. [COLOR="Red"][B]Яблочное варенье "Янтарное" для пирожков. И маленький секрет для пирога.[/B][/COLOR] [I][COLOR="Purple"][B]Армянский погром и янтарное варенье.[/B] Полковник загремел в госпиталь. Моя подруга Оля была медиком, понимала ситуацию и ездила к мужу каждый день. В жуткую жару. Сулейманыч поездки запрещал. Но она всё равно ездила. Возвращалась в поселок поздно и «никакая». Соседи её жалели. Со своими болячками не лезли. Каждый вечер она падала в сон, как убитая. Но не в тот день... Когда чей-то голос порвал ночь и разлучил с подушкой: «Тётя Оля, открой. Это я!». Ольга проснулась и посмотрела на часы. На часах было ровно 24 часа самого, что ни на есть московского времени. Армянский акцент разоблачил засранцев, но приличие попросило: «Открой армянам. Мало ли что». Хотя - что? Не резня же?». Ольга накинула халат и борясь со сном пошла открывать. Вопрос бежал впереди, треща половицей и любопытством. Что ж такое случилось, что бы ночью… будить? – Кто там? - спросила Ольга. - Это я – Наринэ. Невестка Каринэ. - Что случилось, Наринэ?! - обеспокоилась хозяйка. - Вай, тётя Оля джан, варенье делаем, ягода закончилась. За малиной пришли. - В 12 ночи?- на удивление спокойно спросила Оля. Думаешь у меня ведро малины в холодильнике? - Так нам нужно! - упёрлась Наринэ. - Так и нам нужно, – убеждала Ольга. - Так у Вас детей нет. - Так и малины нет. Посохла. - Как нет? Зачем не поливала? -озлилась Наринэ. - Поливала. Всё равно засохла. Да, и отошла давно малина. - Вай, Оля джан, как я домой без малины пойду. Что скажу? Стыдно! - Стыдно ночью по пустякам тревожить, - струна Ольгиного терпения срывалась. Но Наринэ из славного рода Мовсесян не сдавалась. - Давай, сама смотреть буду. Может, не вся малина посохла и отошла. - Так ночь на дворе. Иди, Наринэ. Маме привет передавай. - Зачем гонишь? Дети фонарики принесли. И тут 4 лучика ударили Ольге в лицо. - Оху…- осеклась Оля, сообразив, что рядом дети. Бамс! И на голову поздней гостьи свалилось яблоко. Наринэ не знала законов Ньютона. И того, что открыл под яблоней Великий старик. Но мысль, пришедшая ей в голову, была не менее гениальна. - Вай! Придумала. Мы у тебя яблок наберём. С пустыми руками стыдно, да? Что мама скажет! Ольга сжалилась в память о покойном муже-армянине. Впустила Наринэ и детей во двор. Разрешила собрать падалицу. И наказала, уходя калитку за собой закрыть. Вернулась в дом, приняла лекарство и совершила ошибку. Прилегла … А Наринэ зорким взгядом осмотрела сад. Сказала «вай мэ» и послала детей за подмогой. Вскоре в сад прибежали муж Наринэ Ашот, свёкор Вазген и мама Ашота Каринэ. Они привезли с собой садовую тачку на трёх колёсах. И мешки. Дети светили фонариками и набивали их падалицей. Падалицу собрали быстро. А яблоки всё падали и падали на головы трудоголиков. Ольга спала… - Вай, - заголосила Каринэ – мать Ашота, жена Вазгена, свекруха Каринэ, - смотрите, сколько яблок на деревьях пропадает! И, мудрый Вазген полез на дерево. Ветки под его ногами трещали и ломались. Деревенские псы утробно лаяли и на армян и на подлый закон Ньютна. Ольга спала... - Мама джан! Здесь ещё фрукты - обрадовался Ашот, перелез через забор и стал трясти сливы сеседа Якова Давидыча. Яблоки и сливы сыпались прямо в подставленные мешки, что держали Каринэ и Наринэ. Вазген отвозил уже 10-ю тачку с мешками. На часах было 3 часа ночи. Ольга спала… Наконец, батарейки сели и фонарики погасли. - Вай, - огорчилась Наринэ, - не успели! И наступило утро. Я пришла навестить подругу, узнать о здоровье полковника и набрать яблок для начинки пирогов. Ольга сидела в саду. С соседом Яковом Давидычем. Они мирно пили кофе среди поломанных веток яблонь, и кустов малины. - Никак ураган пролетел ? - испугалась я. - Да, нет. Соседи, - сказала Оля. - Да ты их знаешь. Армяне. Беженцы из Греции. Вон их дом, - пояснил сосед. - Как это, беженцы из Греции? - удивилась я, наливая в чашку ароматный кофе, - То ж – Европа. Цивилизация!!! - Вот от неё и бежали, - лукаво заметил Яков Давыдыч. - Вазген сказал, что соседи у них были злые и жадные. Армян ненавидели. Со страху сюда бежали,- пояснила Оля. - Так, видно урожай у греков исчез. В кризис. Маслины там с виноградом …или ещё что..., заметил Яков Давыдыч, потягивая кофеёк. - Надо бы им прошлогоднее варенье отнести. А то ведь ораву такую - поди прокорми! - сказала Оля. А я смотрела на трёхэтажный дом Каринэ и Вазгена с синей крышей. Он возвышался над посёлком. И о бедности не помышлял. Рядом стояли два мерса и джип. Дом занимал весь участок, и сада не было. - Да уж, бедная Каринэ … Целый сад под варенье…,- вздохнула я. - Два, - поправил Яков Давыдыч. - Что, два? - не поняла я. - Говорю, что два сада под варенье. Чтоб я так жил… - спокойно молвил старый еврей. А Ольга вместо яблок дала мне с собой яблочное варенье «Янтарное». Варенье это Оля делает для начинки пирогов. Уж, больно Юрий Сулейманыч их любит. А пироги-то у неё знатные. Одно слово – мастерица. Об Ольгиных пирогах с янтарным вареньем весь посёлок знает. Потому делает она их много, чтобы и соседей угостить и мужа побаловать. Рецепт этот я знаю и охотно поделюсь.[/COLOR][/I] 1 кг яблок 800 гр. сахарного песка. 200 гр. воды (не из под крана, а настоящей). Из колодца или из артезианской скважины. Без хлора. [U]К секрету для открытого яблочного пирога:[/U] тёртое на тёрке печенье типа "Юбилейное"- 2-3 штуки. сгущённое молоко - 2-3 ложки. Яблоки режем соломкой. Закладываем в таз. Пересыпаем каждый слой сахарным песком. Накрываем марлей или полотенцем. Выдерживаем в собственном соку ночь. Утром добавляем живую воду. Варим в три захода. 1-ый раз - 5 минут, 2-ой раз - 10 минут, 3-ий раз – 15 минут. После каждого раза варим и остужаем. [U][I]И ещё маленький секрет.[/I][/U] Когда делаем открытый яблочный пирог, то за 5 минут до готовности смазываем яблочки сгущённым молочком. Трём на тёрке печенье,вынимаем из духовки и посыпаем крошкой молочный верх пирога. Ну, сами понимаете, что надо попробовать. [/QUOTE]

Проверка