Засолка на зиму - маленькая обязанность каждой хозяйки. Любая семья в зимний период, когда повсюду нехватка овощей, любит полакомиться огурчиками или помидорами. Это может быть только при условии, что в погребе или холодильнике найдется баночка консервированных овощей. Поэтому осенью на кухне идет работа по «сохранению овощей».
Засолка - это способ консервации овощей с помощью соли. Она благоприятно влияет на вкус продукта и уничтожает вредные бактерии.
Соление овощей - наиболее простой, самый надежный и самый распространенный способ сохранения овощей. Консервирующими веществами здесь выступают соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют овощи от порчи. Кроме того, соль и молочная кислота придают соленьям специфические вкусовые качества.
Для солений применяют 3-8% рассол. Рассолы такой концентрации сохраняют структуру ткани овощей, способствуют нормальному накоплению кислоты и вызывают наилучшие вкусовые ощущения. Рассол готовят следующим образом. Посуду накрывают редким чистым холстом, на который насыпают соль. На соль льют воду так, чтобы растворить ее. Соль помешивают деревянной палкой. Когда соль растворилась, добавляют воду до нормы. Готовят рассол примерно за 11-12 часов до его использования, чтобы успела отстояться муть. В тех случаях, когда требуется быстро приготовить рассол, можно соль предварительно растворить в горячей воде в отдельной посуде, а затем в этот раствор влить остальную воду. Как и в первом случае, рассол отстаивают и фильтруют.
Неудачи при засоле обычно связаны с условиями последующего хранения и ферментации. Соленые огурцы могут иметь низкую кислотность, в результате чего при хранении при повышенных температурах они теряют вкус и запах, становятся мягкими. Соленые овощи не переносят тепло. Оптимальная температура хранения должна быть чуть выше ноля °С.
Качество солений может пострадать во время хранения из-за развития на поверхности рассола микроорганизмов и плесени. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующей основой. Могут развиться гнилостные бактерии - овощи становятся мягкими и непригодными в пищу. Чтобы не допустить развития плесени, сверху в рассол можно посыпать сухим горчичным порошком или долить немного растительного масла, которое образует защитный слой и предохранит от контакта с кислородом.
В России часто солят огурцы и помидоры, а также арбузы, баклажаны и другие овощи.
Хорошо положить в баночку с огурцами листья вишни, черной смородины, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Приправы улучшат вкус овощей и придадут ему пикантность. Некоторые из этих добавок препятствуют образованию плесени или грибов, улучшают свойства, например, огурцам придают особый хруст.
Для лучшего хранения продукции используют метод тепловой обработки (стерилизация и пастеризация). Овощи обдают кипятком, стерилизуют банки и крышки. Важно сделать все правильно, чтобы банки с продуктами «не взрывались», а сами овощи сохраняли свои свойства и неповторимый вкус.
Маринованный крыжовник
Ингредиенты
на 9 поллитровых банок:
крыжовник (примерно 2,8 кг)
вишневые листья (большая горсть)
гвоздика 27 шт.
перец душистый 27 шт.
сахар 11 ст. л.
соль 3 ст. л.
уксусная эссенция 70% 25 мл. или 6 ч. л.
Способ приготовления
Крыжовник (лучше с плотной кожурой) вымыть, почистить от хвостиков и носиков (удобно и быстро это сделать ножницами)
В чистые банки (0,5 литра) доверху накладываем ягоды, добавив по 3 бутончика гвоздики, 3 горошка душистого перца и несколько листочков вишни.
Заливаем банки с ягодами кипящей водой до верха, даём постоять 5 мин. и сливаем в кастрюлю ёмкостью 3 л.
В кастрюлю с водой добавляем приличную горсть промытых вишневых листьев и кипятим 5 мин. Листья удаляем, добавляем 1 стакан воды ( на выкипание), сахар и соль.
На другую конфорку ставим кипятить крышки.
Кипящим рассолом повторно заливаем крыжовник, через 5 мин. сливаем обратно в кастрюлю. За это время крыжовник в банках хорошо прогреется.
Доводим рассол до кипения, вливаем уксус, перемешиваем и начинаем разливать по банкам и тут же закатывать прокипяченными крышками. Банки переворачиваем, накрываем и оставляем до полного остывания.
Этот крыжовник - прекрасная закуска и отличное дополнение к мясным и рыбным блюдам.
Приятного аппетита!
Земляные яблоки малосольные
Ингредиенты
Картошка 6-7 шт. небольших с тонкой шкуркой
Укроп 1 пучок
Петрушка 1 пучок
Чеснок 3-4 дольки
Перец красный острый 1/4 ч. л.
Горчица белая в зернах 1/4 ч. л.
Перец душистый горошек 4-5 горошинок
Соль 1 ст. л.
Способ приготовления
Картошку тщательно моем с помощью щетки, она должна быть совершенно чистой.
Зелень вместе со стебельками промываем, обсушиваем полотенцем, мелко режем.
Чеснок чистим, режем каждую дольку пополам. Картошку укладываем в глубокую миску, заливаем кипятком на 1 минуту. Кипяток сливаем.
Картошку, зелень, чеснок укладываем в тщательно вымытую и облитую кипятком банку(0.7л), добавляем специи и соль, заливаем крутым кипятком.
Завинчиваем крышку, переворачиваем.
Когда банка остынет, переворачиваем обратно и оставляем примерно на месяц
Я подавала с луком и моченой брусникой. Закуска хороша к любому мясу, грибам.
Приятного аппетита!
Маринованные хрустящие огурцы (быстрый, «горячий» маринад)
Огурчики хрустящие и остренькие. Честно скажу, не знаю, сколько они могут простоять, так как у меня больше 2-ух дней не залеживались. Мне очень понравился салат из таких огурцов и разной свежей зелени, чуть-чуть приправленный оливковым маслом.
Ингредиенты
Огурцы – 1 кг
Соль – 1 ст.л. для маринада + 2 ст.л. для пересыпки
Сахар – 1 ч.л.
Уксус белый винный – 1/3 стакана
Вода – 1/4 стакана
Чеснок – 2 зубца
Семена укропа (свежие) – 1 ч.л.
Перец черный крупнопомолотый – 1/2 ч.л.
Укроп свежий – 1/2 пучка
Способ приготовления
Огурцы вымыть, обсушить бумажными салфетками, срезать «попки». Нарезать ровными дольками (2-3 мм толщиной). Удобнее всего в комбайне теркой для плоской нарезки. Выкложить огурцы в миску слоями, пересаливая каждый слой, так, чтобы соль попала на все без исключения дольки. Оставить при комнатной температуре на 1 час.
После чего огурцы хорошенько промыть под струей воды, отжать аккуратно (чтобы дольки не сломались и не треснули). Выложить на рабочий стол и дать в таком виде чуть подсохнуть.
В это время сварить маринад: воду, уксус, сахар, соль, семена укропа и пропущенные через пресс зубчики чеснока соединить в кастрюле, поставить на слабый огонь (включить вытяжку!!!), и мешать, пока сахар не растворится. Довести до кипения. Прокипятить примерно минуту. Снять с огня, остудить 5 мнут.
Огурцы выложить в кастрюлю с горячим маринадом, аккуратно перемешать. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Периодически перемешивать, чтобы огурцы промариновались равномерно. Через два часа убрать в холод. В принципе, к этому времени они уже будут готовы к употреблению. Но лучше еще пару часов выдержать в холодильнике.
Перед подачей добавить к огурцам перец и мелко нарезанный свежий укроп. Хранить в холоде, в маринаде.
Добавлено через 3 минуты 38 секунд
Перец маринованный из серии "Заготовки на зиму"
На 3 кг сладкого перца:
Сахарный песок – 300г
Крупная соль – 2 ст.л. ( ни в коем случае не йодированная)
Уксус виноградный 6% – 200г
Сельдерей стебли несколько штук
Лавровый лист – 2-3 шт
Лист хрена ( если есть под рукой, нет и ладно)
Перец черный горошком – из расчета 8-10 горошин на банку 0,7
Масло растительное – 100г
Вода – 100г
Перец очистить от семян и нарезать половинками или крупными кусками.
В большой кастрюле смешать уксус, масло, воду, соль, лавровый лист ( 2-3 шт), горошины перца и крупнонарезанные стебли сельдерея.
Положить куски перца, довести до кипения, варить на слабом огне 15 минут, периодически помешивая.
Переложить перец в чистые простерилизованные банки ( на дно положить чисто вымытые резанные на части листья хрена, по ¼ листа на банку по 0,7 л), залить рассолом и закупорить, можно пластмассовыми крышками. Хранить в холодильнике.
Для более длительного хранения и не в холодильнике, залить перец кипящим маринадом, закрыть банки простерилизованными крышками, закатать, перевернуть банки вверх тормашками, тщательно закутав в одеяло ( телогрейка изумительно подходит) и оставить до полного остывания. Хранить, конечно, все же в прохладном месте, но не обязательно в холодильнике.
