Mila
Основатель
- Сообщения
- 4,355
- Реакции
- 6,995
Как готовить отбивные?
Об отбивных можно написать роман, сагу, в крайнем случае – стихотворение. Редко можно встретить человека, которому не нравились бы отбивные (ну, разве что убежденные вегетарианцы). Но отбивная – понятие растяжимое, включающее в себя как просто отбитый и обжаренный кусок мяса, так и различные изыски, которые над этим куском мяса производятся.
Чтобы отбивные были вкусные, сочные и мягкие, таяли во рту, нужно запомнить следующее:
1. Огромное влияние на то, какими получатся отбивные, оказывает качество купленного мяса. Если мясо старое или неоднократно замороженное, из него вряд ли выйдут хорошие отбивные. Выбирая мясо, смотрите на цвет – свинина должна иметь нежный розовый цвет, говядина – светло-красный, но не бордовый.
Говядина не очень хорошо подходит для отбивных, лучше брать телятину – она нежнее. Для отбивных нужно выбирать мясо без прожилок, пленок и т.п. Лучше, если для отбивных будет куплено парное мясо. Если Вы хотите приготовить отбивные из куриного филе, покупайте грудку цыпленка, а не курицы.
2. Важно правильно нарезать мясо. Резать нужно поперек волокон, но не вдоль! Толщина отбивной должна быть не более 1 см. Удобно отбивать мясо через полиэтиленовый пакет.
3. Перед жаркой мясо должно быть сухим. Помыв мясо, дайте воде стечь, а затем обсушите его полотенцем. Дело в том, что вода, оставшаяся на мясе, уменьшит температуру в сковороде при жарке. Мясо будет медленнее зажариваться, поэтому из него успеет вытечь много сока, и Ваша отбивная будет недостаточно сочной.
4. Солить перед жаркой можно только парное мясо. Соленый продукт выделяет сок, а нам нужно, чтобы весь сок остался внутри отбивной, поэтому солить будем тогда, когда на мясе образуется корочка, препятствующая выделению сока наружу.
5. Удержать сок внутри мяса поможет панировка. На запанированном мясе быстрее образуется корочка, поэтому сок остается внутри. Можно запанировать мясо в муке или в панировочных сухарях. Можно использовать яйцо. Хорош способ двойной панировки – отбивную панируем в муке, затем окунаем в слегка взбитое сырое яйцо, а после обваливаем в панировочных сухарях.
6. Отбивную нужно класть на хорошо разогретую сковороду – если температура высокая, то на мясе быстро образуется корочка.
7. Если отбивные смазать или посыпать горчицей и дать немного постоять, то мясо получится сочным.
8. Жарить отбивные нужно по 2-3 минуты с каждой стороны. Если за это время на мясе не успевает образоваться корочка, значит, Вы недостаточно хорошо прогрели сковороду и масло. Если на мясе сверху образовалась красивая румяная корочка, а внутри мясо еще не готово, можно довести его до готовности в духовом шкафу, микроволновой печи или на медленном огне в сковороде, накрытой крышкой.
Поджаренные до золотистой корочки, но еще не совсем готовые отбивные можно выложить на противень, сверху – пассерованный лук, нарезанный кольцами, жареные шампиньоны. Все это можно немного смазать майонезом, а затем посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу минут 10-20.
ЗЫ: Если Вы все сделали как положено, но Ваши отбивные все-таки не понравились мужу, тогда можно прочитать ему лекцию о пользе вегетарианства для мужчин или показать, где в Вашем доме хранится свежее мясо и стоят сковороды.
Если же и после этого Ваши отбивные не начнут ему нравиться, значит – или отбивайте лучше… нет, не мясо, а желание мужа привередничать, или жарьте мясо, предварительно перекрутив его на мясорубке.
Приятного аппетита!
Добавлено через 19 часов 41 минуту 59 секунд
Отбивные в сухарях
Самый простой вариант отбивных. Куски мяса тщательно отбиваются, соль, пряности по вкусу, затем обваливаются в панировочных сухарях и обжариваются с двух сторон.
Отбивные в яйце
Этот вариант нежнее, чем отбивные в сухарях. Отбитые куски мяса солятся, перчатся, можно добавить сухой чеснок, затем замачиваются во взбитом яйце и в заключение обваливаются в муке. После всех этих подготовительных операций отбивная обжаривается на медленном огне, оптимально – на растительном масле.
Отбивные в тесте
Отбитое мясо солится, перчится, обмазывается тестом и обжаривается на растительном масле. Данный вариант отбивных – на любителя, не всем нравится мясо в тесте. Можно использовать даже слоеное тесто (для тех, кто не может сам его приготовить – такое тесто продается во многих магазинах). Но если отбивная заворачивается в слоеное тесто, то ее нужно запекать в духовке.
Отбивные с черносливом
Вариант, хорошо подходящий для праздничного стола – очень декоративный. Сначала отбивная готовится так же, как отбивная в яйце (можно использовать рецепт отбивной в сухарях, но в яйце – предпочтительнее). Затем отбивная обжаривается с одной стороны, переворачивается. На обжаренную сторону выкладывается немного майонеза (1/2-1 чайная ложка – в зависимости от размера отбивной), натертый на крупной терке сыр и две черносливки – «глазки». Затем сковорода накрывается крышкой, и отбивная жарится до готовности (готовность определить просто – как только сыр расплавился, отбивная готова).
Отбивные с ананасом
Готовится аналогично отбивной с черносливом, но ломтики ананаса выкладываются под слой сыра.
Отбивные с грибами
В этом случае под слой сыра выкладываются грибы, протушенные в сметане с луком. Сметаной увлекаться не стоит – отбивная «потечет». Можно использовать грибы, поджаренные с луком, без сметаны. Но тогда желательно 1/2-1 чайную ложку сметаны выложить под грибной слой.
Отбивные с маринованными огурцами
Под слой сыра укладываются нарезанные тонкими пластами или измельченные маринованные огурчики. Желательно еще полить отбивную майонезом (под огурцами, непосредственно на мясо) – так мясо будет более нежным.
«Двадцатисекундные» отбивные
Увы, не стоит надеяться, что приготовление этих отбивных займет 20 секунд. Столько времени уходит лишь на заключительный этап – самый простой. Но есть еще и предварительный.
Для таких отбивных желательно использовать телятину или говядину. В крайнем случае – нежирную свинину. Нарезанные и отбитые пласты мяса укладываются в кастрюлю послойно: слой мяса, затем – посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесноком, сбрызнуть лимонным соком, затем – вновь слой мяса и повторить процедуру с пряностями. Чеснок и лимонный сок жалеть не нужно. И так, пока все мясо не будет уложено.
Обязательное условие – отбивные должны быть как можно более тонкими!
Кастрюля с отбивными помещается на ночь в холодильник. После того как мясо промариновалось в пряностях и лимонном соке, его можно жарить. Жарится на раскаленной сухой и чистой сковороде, ни капли жира! И вот этот-то этап и занимает 20 секунд. Потому что мясо бросается на сковороду, через 5-7 секунд переворачивается, а еще через 5-7 секунд снимается со сковороды.
Есть такие отбивные лучше всего с пылу-жару, практически прямо со сковороды. В качестве гарнира оптимален вареный рассыпчатый рис.
Учтите, что подобные отбивные долго не хранятся, поэтому не переусердствуйте с заготовкой.
Как видите, отбивная может быть как просто отбитым куском мяса, так и с различными «наполнителями». Можно использовать помидоры (как свежие, так и маринованные), капусту (свежую, квашеную, тушеную), яблоки (как свежие, так и моченые) и так далее.
Кроме того, отбивные – это не обязательно свинина или говядина. Отлично подходит куриное филе. Правда, основной фокус – отбить так, чтобы не разбить мясо в клочья. Также можно делать отбивные из печенки – получается очень нежный вариант, к тому же, печенку при таком способе приготовления не обязательно предварительно вымачивать (но не забывайте промыть ее после того, как она отбита). Отбивные из печенки отлично сочетаются с яйцом и мукой.
Приятного аппетита!
Об отбивных можно написать роман, сагу, в крайнем случае – стихотворение. Редко можно встретить человека, которому не нравились бы отбивные (ну, разве что убежденные вегетарианцы). Но отбивная – понятие растяжимое, включающее в себя как просто отбитый и обжаренный кусок мяса, так и различные изыски, которые над этим куском мяса производятся.
Чтобы отбивные были вкусные, сочные и мягкие, таяли во рту, нужно запомнить следующее:
1. Огромное влияние на то, какими получатся отбивные, оказывает качество купленного мяса. Если мясо старое или неоднократно замороженное, из него вряд ли выйдут хорошие отбивные. Выбирая мясо, смотрите на цвет – свинина должна иметь нежный розовый цвет, говядина – светло-красный, но не бордовый.
Говядина не очень хорошо подходит для отбивных, лучше брать телятину – она нежнее. Для отбивных нужно выбирать мясо без прожилок, пленок и т.п. Лучше, если для отбивных будет куплено парное мясо. Если Вы хотите приготовить отбивные из куриного филе, покупайте грудку цыпленка, а не курицы.
2. Важно правильно нарезать мясо. Резать нужно поперек волокон, но не вдоль! Толщина отбивной должна быть не более 1 см. Удобно отбивать мясо через полиэтиленовый пакет.
3. Перед жаркой мясо должно быть сухим. Помыв мясо, дайте воде стечь, а затем обсушите его полотенцем. Дело в том, что вода, оставшаяся на мясе, уменьшит температуру в сковороде при жарке. Мясо будет медленнее зажариваться, поэтому из него успеет вытечь много сока, и Ваша отбивная будет недостаточно сочной.
4. Солить перед жаркой можно только парное мясо. Соленый продукт выделяет сок, а нам нужно, чтобы весь сок остался внутри отбивной, поэтому солить будем тогда, когда на мясе образуется корочка, препятствующая выделению сока наружу.
5. Удержать сок внутри мяса поможет панировка. На запанированном мясе быстрее образуется корочка, поэтому сок остается внутри. Можно запанировать мясо в муке или в панировочных сухарях. Можно использовать яйцо. Хорош способ двойной панировки – отбивную панируем в муке, затем окунаем в слегка взбитое сырое яйцо, а после обваливаем в панировочных сухарях.
6. Отбивную нужно класть на хорошо разогретую сковороду – если температура высокая, то на мясе быстро образуется корочка.
7. Если отбивные смазать или посыпать горчицей и дать немного постоять, то мясо получится сочным.
8. Жарить отбивные нужно по 2-3 минуты с каждой стороны. Если за это время на мясе не успевает образоваться корочка, значит, Вы недостаточно хорошо прогрели сковороду и масло. Если на мясе сверху образовалась красивая румяная корочка, а внутри мясо еще не готово, можно довести его до готовности в духовом шкафу, микроволновой печи или на медленном огне в сковороде, накрытой крышкой.
Поджаренные до золотистой корочки, но еще не совсем готовые отбивные можно выложить на противень, сверху – пассерованный лук, нарезанный кольцами, жареные шампиньоны. Все это можно немного смазать майонезом, а затем посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу минут 10-20.
ЗЫ: Если Вы все сделали как положено, но Ваши отбивные все-таки не понравились мужу, тогда можно прочитать ему лекцию о пользе вегетарианства для мужчин или показать, где в Вашем доме хранится свежее мясо и стоят сковороды.
Если же и после этого Ваши отбивные не начнут ему нравиться, значит – или отбивайте лучше… нет, не мясо, а желание мужа привередничать,
или жарьте мясо, предварительно перекрутив его на мясорубке. Приятного аппетита!
Добавлено через 19 часов 41 минуту 59 секунд
Отбивные в сухарях
Самый простой вариант отбивных. Куски мяса тщательно отбиваются, соль, пряности по вкусу, затем обваливаются в панировочных сухарях и обжариваются с двух сторон.
Отбивные в яйце
Этот вариант нежнее, чем отбивные в сухарях. Отбитые куски мяса солятся, перчатся, можно добавить сухой чеснок, затем замачиваются во взбитом яйце и в заключение обваливаются в муке. После всех этих подготовительных операций отбивная обжаривается на медленном огне, оптимально – на растительном масле.
Отбивные в тесте
Отбитое мясо солится, перчится, обмазывается тестом и обжаривается на растительном масле. Данный вариант отбивных – на любителя, не всем нравится мясо в тесте. Можно использовать даже слоеное тесто (для тех, кто не может сам его приготовить – такое тесто продается во многих магазинах). Но если отбивная заворачивается в слоеное тесто, то ее нужно запекать в духовке.
Отбивные с черносливом
Вариант, хорошо подходящий для праздничного стола – очень декоративный. Сначала отбивная готовится так же, как отбивная в яйце (можно использовать рецепт отбивной в сухарях, но в яйце – предпочтительнее). Затем отбивная обжаривается с одной стороны, переворачивается. На обжаренную сторону выкладывается немного майонеза (1/2-1 чайная ложка – в зависимости от размера отбивной), натертый на крупной терке сыр и две черносливки – «глазки». Затем сковорода накрывается крышкой, и отбивная жарится до готовности (готовность определить просто – как только сыр расплавился, отбивная готова).
Отбивные с ананасом
Готовится аналогично отбивной с черносливом, но ломтики ананаса выкладываются под слой сыра.
Отбивные с грибами
В этом случае под слой сыра выкладываются грибы, протушенные в сметане с луком. Сметаной увлекаться не стоит – отбивная «потечет». Можно использовать грибы, поджаренные с луком, без сметаны. Но тогда желательно 1/2-1 чайную ложку сметаны выложить под грибной слой.
Отбивные с маринованными огурцами
Под слой сыра укладываются нарезанные тонкими пластами или измельченные маринованные огурчики. Желательно еще полить отбивную майонезом (под огурцами, непосредственно на мясо) – так мясо будет более нежным.
«Двадцатисекундные» отбивные
Увы, не стоит надеяться, что приготовление этих отбивных займет 20 секунд. Столько времени уходит лишь на заключительный этап – самый простой. Но есть еще и предварительный.
Для таких отбивных желательно использовать телятину или говядину. В крайнем случае – нежирную свинину. Нарезанные и отбитые пласты мяса укладываются в кастрюлю послойно: слой мяса, затем – посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесноком, сбрызнуть лимонным соком, затем – вновь слой мяса и повторить процедуру с пряностями. Чеснок и лимонный сок жалеть не нужно. И так, пока все мясо не будет уложено.
Обязательное условие – отбивные должны быть как можно более тонкими!
Кастрюля с отбивными помещается на ночь в холодильник. После того как мясо промариновалось в пряностях и лимонном соке, его можно жарить. Жарится на раскаленной сухой и чистой сковороде, ни капли жира! И вот этот-то этап и занимает 20 секунд. Потому что мясо бросается на сковороду, через 5-7 секунд переворачивается, а еще через 5-7 секунд снимается со сковороды.
Есть такие отбивные лучше всего с пылу-жару, практически прямо со сковороды. В качестве гарнира оптимален вареный рассыпчатый рис.
Учтите, что подобные отбивные долго не хранятся, поэтому не переусердствуйте с заготовкой.
Как видите, отбивная может быть как просто отбитым куском мяса, так и с различными «наполнителями». Можно использовать помидоры (как свежие, так и маринованные), капусту (свежую, квашеную, тушеную), яблоки (как свежие, так и моченые) и так далее.
Кроме того, отбивные – это не обязательно свинина или говядина. Отлично подходит куриное филе. Правда, основной фокус – отбить так, чтобы не разбить мясо в клочья. Также можно делать отбивные из печенки – получается очень нежный вариант, к тому же, печенку при таком способе приготовления не обязательно предварительно вымачивать (но не забывайте промыть ее после того, как она отбита). Отбивные из печенки отлично сочетаются с яйцом и мукой.
Приятного аппетита!
Последнее редактирование:
